得龙前总厨 观塘开私房菜!重现怀旧菜:太爷鸡+炒鲜奶+虾多士


2020-07-09


观塘鸿图道,货仓工厦写字楼,入夜基本水静鹅飞,在这里搞生意,不容易。偏偏新年来了个师傅,在街尾90号开了间百年私房菜。如此胆识,高人姓叶,他正是去年结业的得龙大饭店总厨,叶宝光师傅。

得龙前总厨 自立门户

叶师傅话确实不多,但总是谦敬温文,对客,对伙计,对工作如是。「在得龙十七年了,冇做之后,都算是休息了两个月。」顶着一头理得短短的白髮,叶师傅边说边专注把今晚私房菜的菜谱议好。

得龙前总厨 观塘开私房菜!重现怀旧菜:太爷鸡+炒鲜奶+虾多士
叶宝光师傅入厨三十年,过去十七年在得龙大饭店当总厨,在任期间,带领饭店取得米芝莲推介,更创出不少名菜,取得香港旅发局的《美食之最大赏》等奖项。

现年55岁的叶师傅,在中式酒楼红裤子出身,后来加入新蒲岗的得龙大饭店,位至总厨,一直到去年饭店结业,三十年的入厨生涯,一半也守在新蒲岗「今次有朋友介绍,第一次做这种楼上私房菜,格局跟以前不同,算是发挥多一点吧!」叶师傅说道。

得龙前总厨 观塘开私房菜!重现怀旧菜:太爷鸡+炒鲜奶+虾多士
师傅事事亲力亲为

怀旧小店 重现得龙手工菜

「我也特别找了几个旧师傅伙计跟过来,熟手好夹一点吧!」楼上舖有限制,厨房小一点,过往金牌明炉叉烧乳猪做不了,便落力做多点手工菜「私房菜,清闲点? 没有啦!还不是十点回来做午市,完了吃个饭抖抖,又要备晚市的料啦!」

得龙前总厨 观塘开私房菜!重现怀旧菜:太爷鸡+炒鲜奶+虾多士
小店在楼上,装修简单,胜在坐得宽躺舒服。
得龙前总厨 观塘开私房菜!重现怀旧菜:太爷鸡+炒鲜奶+虾多士
老伙计早有默契,围埋吃福食,有讲有笑。

考功夫!古法太爷鸡

店子开在工商区,午市是「兵家必争之地」,叶师傅也不敢怠慢,过往在得龙,每桌至少点上半只的烟燻太爷鸡,也得在午市粉墨登场「60蚊碟,好抵食。」师傅笑说。确实,太爷鸡,说来也算是一道手工老菜,据说源自清末一来自江苏的知县,他晚年因为辛亥革命云丢了官位,便在广州开小馆卖鸡营生,巧妙兼容江浙家乡的薰法与广东的卤水之长,创出这道鸡馔,后人知道此鸡出自县太爷手笔,自此「太爷鸡」之名,便响遍羊城。

得龙前总厨 观塘开私房菜!重现怀旧菜:太爷鸡+炒鲜奶+虾多士
百年烟燻太爷鸡 $188/半只 ;338/一只坚持用新鲜龙岗鸡製作,卖相枣红透金,光润亮丽,食落烟燻香气入骨,鸡皮爽弹,肉质紧緻。

虽然叶师傅对掌故所知不多,但太爷鸡的细节做法,尽了然于心「一定要新鲜鸡!现在用龙岗鸡,贪其滑身,用白滷水,浸45分钟至仅熟,再放在中镬,底垫茶叶、甘蔗、片糖烟燻,上色入味。」

得龙前总厨 观塘开私房菜!重现怀旧菜:太爷鸡+炒鲜奶+虾多士
鸡以花椒、香叶、八角的白滷水浸至仅熟,入味待用。
得龙前总厨 观塘开私房菜!重现怀旧菜:太爷鸡+炒鲜奶+虾多士
燻料有甘蔗、片糖,茶叶则选用浓味的普洱。
得龙前总厨 观塘开私房菜!重现怀旧菜:太爷鸡+炒鲜奶+虾多士
在中镬内燻至金黄入味,要近十五分钟,镬盖一起燻香扑鼻而来。

$60 抵食Lunch !太爷鸡饭

晚市私房菜也好,午市的碟头饭如是,鸡也是这样,鸡皮枣红,光润透亮,薰香扑鼻而来,即使是蘸鸡的姜茸,也不是行货,混入炸得金黄的姜与乾葱,蘸鸡,皮爽肉香,香入骨髓,送饭,吃不停口。

得龙前总厨 观塘开私房菜!重现怀旧菜:太爷鸡+炒鲜奶+虾多士
烟燻太爷鸡饭 $60份量足,鸡肉同样有烟燻香,蘸鸡的姜茸,以姜与乾葱炸过製作,份外鹹香惹味,好吃得叫人拌饭吃。

老主顾都为招牌菜回来

好卖的,又何止太爷鸡,咕噜肉也是叶师傅的拿手好戏。「人家多数用梅头、排骨,我们就只取新鲜五花肉,肥瘦相间,没有骨的,滑身爽口。」选材好之余,酱汁也做得用心,用山渣加糖、醋熬成酱汁。炸过五花肉落镬回锅,快炒兜乱,便马上包裹上嫣红鲜亮的颜色,自然的甜酸香扑鼻而至,就知熟客为何纷纷回头。

得龙前总厨 观塘开私房菜!重现怀旧菜:太爷鸡+炒鲜奶+虾多士
山楂咕噜肉 $90五花肉炸过后,外脆内爽口,肥美滑溜,配着酸酸甜甜的山渣汁与山渣乾同炒,正好中和油腻感,可口非常。
得龙前总厨 观塘开私房菜!重现怀旧菜:太爷鸡+炒鲜奶+虾多士
原只虾多士 $118多士件件用上原只开边虾,即叫即炸,虾虽称不上鲜甜,但多士一口一件,依然香口过瘾。

看着叶师傅炒咕噜肉,炉火洪洪,镬起铲落,硬桥硬马,看他炒顺德炒鲜奶,又是另一风景,鲜奶拌碟只靠粉丝熬底,全讲究镬上功夫,师傅说「蛋白不能打过龙,落镬火要猛,火细就会黏,够火就慢慢铲起来⋯⋯」知易行难,用镬铲柔力地三扒两拨,蛋白上碟即光滑细腻,企身不细碎,没有一丝焦燶,厉害。

得龙前总厨 观塘开私房菜!重现怀旧菜:太爷鸡+炒鲜奶+虾多士
大良炒牛奶 $80没有火腿茸或榄仁,单靠细滑的质地,拾到好处的奶香取胜,简单好味。

必试!得奖扣肉炒饭

必点的还有叶师傅当年自创得奖的梅菜扣肉砂锅脆米饭,扣肉特别加陈皮先焖后蒸,丰润化口之余,清香不腻,加入冷饭炒,酱油香、猪油香润泽米粒,起锅前再加脆米,吃来似有饭焦锅巴,口口过瘾,难怪熟客都讚不绝口。我看,这里或许比旧时得龙水準更稳,因为小厨房就两个炉头,叶师傅往往得亲自上阵,镬气火候都能做到自己标準,师傅也说「现在不像得龙咁多琐碎嘢制肘,轻鬆啲,炒起个餸有时间出来同客人倾两句,又赚到钱,咁就最好。」

得龙前总厨 观塘开私房菜!重现怀旧菜:太爷鸡+炒鲜奶+虾多士
砂锅脆米扣肉炒饭 $168真的好吃,乾爽分明的炒粒间着卜卜脆米、化口扣肉、香甜梅菜,美味可口,加上砂锅上饭,香口无比,顶上还有一碟份量的陈皮扣肉,丰富!
得龙前总厨 观塘开私房菜!重现怀旧菜:太爷鸡+炒鲜奶+虾多士
扣肉功夫多,猪五花要先走油再与南乳同焖,焖后再酿入圆碗,蒸至猪肉化口,梅菜入味,当中更要加入陈皮提鲜,增加清香。
得龙前总厨 观塘开私房菜!重现怀旧菜:太爷鸡+炒鲜奶+虾多士
脆米自家做,香脆无油膉味。

得龙前总厨 观塘开私房菜!重现怀旧菜:太爷鸡+炒鲜奶+虾多士

百年私房菜

地址: 观塘鸿图道90号1楼电话: 92631988营业时间: 星期一至五:12nn-2:30pm,6pm-10pm星期六至日:6pm-10pm

 

 



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